Chipotle barbeque pulled pork sandwich

 

Juicy, slow-cooked pork, shredded and doused with a quick improvised or customized chipotle barbeque sauce (or use a good store-bought one instead) in a buttered sandwich, white bread or a soft bun, please, just this once. For me, this is quite high-ranking on the ultimate comfort food list. It reminds me of the first encounter of something called Oaxaca pulled pork sandwich, obtained one day after shopping when plagued by pangs of hunger from a Saveway’s food counter and I am not so sure how authentic Oaxacan it was though it was so juicy, yummy, savoury, saucy, well, find out for yourself, here is the result of our own experiments. Oh, dear, I forgot to brag, this one was in the Guardian, too.
German Version below / Deutsches Rezept (s.u.)

 

 

Pulled pork

1.5kg (3.5 lbs) piece of pork shoulder (deboned & without skin)
2 onions, roughly chopped (cut into a few large pieces)
4-5 garlic cloves, peeled
3 peperoncini or small milder chiles
1½ teaspoons dried oregano
1 bay leaf
1 tablespoon ground cumin
2½ teaspoons coarse sea salt
1 tablespoon black peppercorns
3 tablespoons tomato puree
1 litre (a little more than 1 quart) chicken stock
water
good barbeque sauce (= not too sweet & as natural as you can get) or make your own (see below for a quick recipe using the cooking liquor)

Preheat the oven to 170°C or 340° F.
Place the pork shoulder into a Dutch oven, add the onions, garlic, herbs & spices, tomato paste and the stock. Pour enough water into the pot to just about cover the meat. Bring slowly to a boil over medium heat, close the cast iron pot with the lid and heave it into the oven. Reduce the temperature to 150°C or 300° F, leave the pork (turning it every hour,) to cook in its braising liquid for about 3-4 hours until the meat is fork tender.

Remove from the pot from the oven, take the meat out of its cooking liquid, leave to drain & cool for a few minutes, then pull the meat into pieces. Add barbeque sauce & some of the cooking liquor., adjust the seasoning to your taste. Use more liquor for a thinner sauce: you want something rather thin like a gravy consistency to lightly coat the meat but not smother it in tons of sauce, at least that’s my take here.

Chipotle barbeque sauce:

Reserved cooking liquor with all the bits in (bay leaf removed & leave to cool a bit to remove excess fat)
2 chipotles en adobo with juice
250ml or 1 cup of ketchup
1 tablespoon tomato puree / paste
1 teaspoon molasses

Concentrate the reserved & previously degreased cooking liquor: cook over medium to high heat to reduce it to about half the amount. Strain to catch most of the soft vegetable bits, keep the liquid. Add the chipotle chiles, ketchup, tomato paste, molasses and a little bit of the liquid to the soft vegetables and puree with a blender (handheld or fixed) to a spicy, smoky and not to sweet barbeque sauce.

Serve in a buttered bun or sandwich, a taco, a burrito, add to stew, on top of vegetables & rice…

deutsches Rezept: Chipotle barbeque Pulled pork

1,5kg Schweineschulter ohne Knochen und Schwarte
2 Zwiebeln, in große Stücke geschnitten
4-5 Knoblauchzehen, geschält
3 Peperoncini oder andere kleine getrocknete Chilischoten
1½ TL getrockneter Oregano
1 Lorbeerblatt
1 EL gemahlener Kreuzkümmel
2½ TL grobes Meersalz
1 EL schwarze Pfefferkörner
3 EL Tomatenpüree
1 Liter Brühe (Hühner, Kalbs- oder Gemüsebrühe)
Wasser
gute Barbecue Sauce (nicht zu süß & so natürlich wie möglich) oder selbstgemacht (Rezept s. u.)

Backofen auf 170°C vorheizen.
Die Schweineschulter in eine gusseiserne Kasserolle geben, die Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter & Gewürze sowie das Tomatenpüree und die Brühe hinzugeben, dann mit Wasser auffüllen bis das Fleisch eben bedeckt ist. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, den Deckel auflegen und in den Ofen hieven. Die Temperatur auf 150°C reduzieren und die Schweineschulter für 3-4 Stunden kochen/backen (jede Stunde wenden) bis das Fleisch so zart ist, dass es auseinander fällt.

Das Fleisch aus der Kochflüssigkeit (aufbewahren!) nehmen, abtropfen und –kühlen lassen, dann mit den Fingern zerpflücken. Mit Barbequesauce und ein wenig von der Kochflüssigkeit vermischen (das Ziel ist eine dünnere Sauce, die das Fleisch nur etwas saftiger macht und nicht ertränkt), abschmecken und zwischen gebutterten Kastenweißbrotscheiben, Toast oder Brötchen servieren. Schmeckt auch gut zu Reis, im Taco, Burrito etc. etc.

Chipotle barbeque sauce:

Kochflüssigkeit mit allem Drum & Dran (Lorbeerblatt entfernt & nach dem Abkühlen entfettet)
2 chipotle chiles en adobo mit ein wenig Sauce
250ml Ketchup
1 EL Tomatenpüree
1 TL Molasse

Die reservierte & entfettete Kochflüssigkeit bei mittlerer bis starker Hitze bis auf die Hälfte einkochen lassen, dann durch ein Sieb gießen, die Flüssigkeit auffangen und die weichen Gemüse mit den Chipotles, Ketchup, Tomatenpüree & Molasse pürieren, mit der Flüssigkeit bis zur gewünschten Konsistenz auffüllen & verrühren.

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