Béarnaise or chervilled eggs

Chervil & béarnaise eggs

My red hen egg-platter (rescued a few weeks ago from a charity shop, don’t you think that was a great find?) cries out for devilled eggs, although here in Germany filled eggs are known as Russian eggs but contrary to their American equivalents (‘deviled eggs’) which are cherished everywhere, they still snooze in their glass coffin, ahem, reputation of old-fashioned twee-ness or dusty cocktail party fare.

Time for a resurrection: I love chervil-filled (or chervilled eggs), the grassy & aniseed taste catapulting us into spring and I have included two pure chervil halves on my platter (why choose, if you can have both?). They are mingling on the plate – it is party food after all – with Béarnaise eggs, whose bellies are stuffed with a chervil, tarragon & lemon cream and allude to the famous sauce Béarnaise. I am absolutely potty about this classic since I encountered it as a child, dining with my father on white asparagus and steak. To me, nothing beats that taste & memories included and I make, regrettably not so frequently as I would like, both versions: the proper and the super quick one which I shall post soon-ish when I allow myself to eat another ton of butter.

So, even if you are not a premium member of the Béarnaise-Sauce-Appreciation-Society, the elegant, grassy & fresh anise flavours grace any egg and these chervilled ones will be a great sight on that Easter brunch table. I don’t know about you, but I am keeping my fingers crossed for an outdoors picnic! If you do not happen to have a red hen dish in your cupboard, they nestle spectacularly in a bed of herbs.

Update: Try the Chervil & tarragon filling as a dip for crudités: crisp radishes, carrots, sugar snap peas, celery, cucumber, broccoli & cauliflower florets etc. Hmhmm.

 


Chervilled or Béarnaise eggs

It is hard to give precise measurements here, since personal preference and taste plays a big part in this recipe. I prefer handful measures, it is very personal and people seem to automatically take the right amount without thinking too much about it. I like a lot of herbs and try to aim at a minimum amount of mayo & quark added here, to get a rather stiff filler and prefer a 50-50 mixture of mayo & quark, added spoon by spoon to see when it is enough and not too much. Add more or less herbs, go full mayonnaise or mix as I do with a stiff quark or alternatively Cream cheese or firm Greek yoghurt – nothing to thin or liquid.

 

6 eggs
a handful of chervil, chopped
½ handful of tarragon, chopped (leave out, add more chervil if you don’t like tarragon)
2-3 tablespoons mayonnaise
2-3 tablespoons quark
salt & white pepper
lemon juice or tarragon vinegar
chervil leaves or trout caviar for decoration

(Don’t boil) your eggs: place them in a small pot or saucepan, cover with cold water and bring to a soft simmer. As soon as you see bubbles appear, take them of the heat, cover with a lid and do not touch for 11 minutes (10 minutes has the yolk slightly soft in the centre). Interrupt the cooking (otherwise there will be that greenish ring around the yolk) by dousing them with cold water. Peel and, when cool, halve them. Carefully remove the egg yolks and strain them through a mesh sieve. Mix them with your chopped herbs, add mayonnaise and quark only in small doses to achieve a stiff cream with the minimum amount added to it, that is not too soft and you can pipe (and will hold its shape for the party). Season the filling with salt & white pepper and just a hint of lemon juice or even tarragon vinegar. Pipe it into the white halves (best if they are already on their serving plate) by using either a small piping bag, a freezer bag with a corner cut of or just take a teaspoon. Decorate with small chervil leaves, tiny amounts of bright trout caviar or what comes to mind.

 


Kerbel- oder Béarnaise-Eier (Russische Eier)

Es ist schwer, hier genau Mengenangaben zu geben, da persönliche Vorlieben und Geschmack eine große Rolle spielen. Daher bevorzuge ich die Handvoll als Maßeinheit, da man beinahe automatisch eine dem eigenen Geschmack entsprechende Menge greift ohne viel darüber nachzudenken. Ich bevorzuge viele Kräuter im Verhältnis zu Eigelb und wenig Mayonnaise & Quark, die ich nach und nach und ungefähr in einer Mischung von 50/50 hinzufüge. Lieber weniger als mehr, da sonst die Füllung zu flüssig wird und keine Party durchhält. Man kann natürlich auch mehr Mayo nehmen oder den Quark durch Frischkäse oder dicken griechischen Joghurt ersetzen.

 

6 Eier
eine Handvoll Kerbel, fein gehackt
eine ½ Handvoll Estragon, fein gewiegt (weglassen und durch mehr Kerbel ersetzen, wenn man keinen Estragon mag)
2-3 EL Mayonnaise
2-3 EL Quark
Salz & weißer Pfeffer
Zitronensaft oder Estragonessig
einige Blättchen Kerbel oder feiner Forellenkaviar

Die Eier (nicht) kochen: man lege die Eier in einen kleinen Topf oder Kasserolle, bedeckt sie mit kaltem Wasser und bringt das Ganze zu einem leichten Simmern. Sobald das Wasser simmert und Bläschen aufsteigen, nimmt man die Eier vom Feuer, legt den Deckel auf und lässt den Topf unberührt für 11 Minuten stehen (nach 10 Minuten sind die Eier perfekt zum Essen, das Eigelb hat aber noch eine weiche Stelle, deshalb lieber 1 Reserveminute für große Eier). Dann schreckt man die Eier mit kaltem Wasser ab und pellt sie, wenn sie kalt genug sind. In zwei Hälften teilen und die hartgekochten Eigelbe durch ein Sieb streichen und mit den fein gewiegten Kräutern sowie wenig Mayonnaise & Quark mischen und mit Zitronensaft, Salz & weißem Pfeffer würzen. Die Creme sollte nicht zu dünn werden, damit sie entweder mit einem kleinen Spritzbeutel oder einem Gefrierbeutel (füllen, dann eine Ecke abschneiden) in die leeren Eiweiß spritzen. Am besten macht man dies, wenn sich die Eierhälften schon auf der vorgesehenen Servierplatte befinden. Mit einem Kerbelblättchen oder ein wenig Forellenkaviar dekorieren und sich am Anblick und Geschmack erfreuen.

 

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2 thoughts on “Béarnaise or chervilled eggs

    • Thank you! They had big Weck glass storage jars, too, can’t wait to fill them. I am so pleased as punch with both and am trying to remember why we stopped having devil(l)ed eggs, they are gorgeous. BTW, love your polenta cake, N.

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