South Indian Sambhar

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If you think dhal is only a lentil curry, you should have one immediately, preferably this Sambhar (or Sambar), a fragrant, rich & savoury stew originating from Southern India and the Tamil cuisine which could be described as an Indian spiced pease pudding. We loved this recipe so much (even my meat-centric husband will admit in front of witnesses how much he liked this) that it will have regular appearances in the James’s kitchen. Not to mention, that I bought a massive Indian cookbook (aptly named The only book on Indian food you’ll ever need) to try out more Sambhar variations.

The ingredients are temptingly exotic: curry leaves, fresh grated coconut, fenugreek seeds, tamarind, Asafoetida (shopping for those is already fun) and though the multiple steps may seem a little daunting at first, it is relatively straightforward. For those who try to minimize washing-up, the Sambhar will loose a few points in this department but it is totally worth it. There are layers of flavours & textures: creamy & smooth with a little bite combined with fragrant spices, the subtle sourness of tamarind and a hint of sweetness. Some Sambhar recipes add a selection of vegetables to the stew, I prefer them on the side (incidently, a good way to use up leftover veg) & serve it with basmati rice or naan bread.

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Toor dal (or Toovar, Tuvar, Arhar dal) is commonly generalised as a lentil but is really a pigeon pea and as a legume quite the healthy (super)food: they have a high protein content & contain the important amino acids methionine, lysine (which is found to reduce anxiety, lower cortisol levels and moderate blood pressure) and tryptophan (elevates the mood and promotes your general sense of well-being). Furthermore, legumes combined with rice or bread make a complete (vegetarian) protein: hence the classic combinations of rice & beans, hummus & bread, falafel & pita and Indian dal & rice.

Deutsches Rezept am Ende des Beitrags

 


Sambhar spices & coconut

South Indian Sambhar

Serves 4, adapted from Angela at shortblackcoffee

1 cup Toor dal (peeled, split pigeon peas), sometimes called Toovar dal
4 cups of water (3 cups if you are cooking the lentils like Angela in a pressure cooker)
¼ teaspoon turmeric
——-
1 teaspoon coconut oil
1 red onion, minced
½ small tin of chopped tomatoes (or 2 tomatoes, peeled & chopped)
1-2 teaspoons Agave syrup (or Golden syrup)
2 teaspoons tamarind paste (add another teaspoon if you like a little more sourness)
1-2 teaspoons salt

Masala:
1 teaspoon coconut oil
6-8 curry leaves (mine were small so I used 9)
1 tablespoon Chana dal (peeled, split chickpeas)
¼ teaspoon fenugreek seeds
4 black peppercorns
2 tablespoons grated coconut flesh (get it frozen from the Asian grocer’s)
1 tablespoon ground coriander (grind about 1½ tablespoon of coriander seeds)
1 teaspoon chilli powder or flakes, or Aleppo pepper
1½ teaspoons Sambhar masala (spice blend, I used the one made by MDH)
a pinch of Asafoetida

Tarka (final seasoning spice mix):
1 tablespoon coconut oil
10-15 curry leaves (I used about 20 small ones & I am getting addicted)
1 teaspoon brown mustard seeds
¼ teaspoon fenugreek seeds
1 teaspoon chilli flakes or 1-2 dried chilis

Serve with:
Basmati rice (or Naan bread)
coriander/cilantro
add any cooked vegetables, I prefer them on the side or cook in the stew: green beans, sugar snap peas, cauliflower, carrots, peas

 

Cook the dal: Wash the ‘lentils’ until the water runs clear, transfer to a pot and cover with 950ml or 4 cups of water and the turmeric. Bring to the boil, reduce the heat and let the peas simmer for roughly one hour until they are soft.

Make the masala: Heat the coconut oil in a small skillet (or use the pan that you are planning to use for the Sambhar – less washing up), add all the other masala ingredients except the Sambhar masala and fry the spices until fragrant. Tranfer them to a spice or coffee grinder (alternatively a small blender; a food processor does not work here, I tried), add the Sambhar spice and blend with a little water into a smooth paste.

Make the Sambhar: Fry the chopped onions in coconut oil (in a larger heavy saucepan or Dutch oven over medium-high heat) until they are lightly browned, add the chopped tomatoes and cook until everything has softened. Reduce the heat, pour the masala puree into the pan and cook for a few minutes. Follow with the dal and add some water if the mixture gets to thick and heavy. Season with salt depending on taste (approx. 1 teaspoon) and stir the Agave syrup as well as the tamarind paste into the dal; check and adjust the seasoning & sweet/sour to your taste. If you like to include the vegetables in your Sambhar instead of having them on the side, add them now & cook until tender. Otherwise serve any cooked or blanched vegetables like green beans etc. separate.

Make the tarka (final seasoning): Heat the coconut oil in a small skillet over medium-high heat and fry let the mustard seeds until they begin to pop. Add curry leaves, chilis or chilli flakes, fenugreek and stir for about ½ minute until fragrant. Pour this hot mixture into the dal & stir.

Serve the Sambhar sprinkled with coriander (cilantro) along basmati rice or naan & in our case green beans, sugar snap peas (mangetouts) & cauliflower.

 


 

South Indian Sambhar

South Indian Sambhar

4 Portionen, adaptiert von Angela at shortblackcoffee

Keinesfalls sollte man sich von der (zugegeben) langen Zutatenliste und den kompliziert erscheinenden Abläufen abschrecken lassen, denn eigentlich ist das Rezept einfach. Der Abwasch ist vielleicht ein wenig umfangreicher (viele Töpfe, Pfannen und die Kaffeemühle), dafür hat man eine aromatische Speise, die so außerordentlich gut schmeckt (und gesund ist), dass man sich schon jetzt aufs nächste Mal freut. Alle exotischen Zutaten gibt es im asiatischen Markt.

 

200g Toor dal (auch Toovar dal genannt, halbe geschälte Straucherbsen
950ml Wasser
¼ TL Kurkuma
——-
1 TL Kokosnussöl
1 rote Zwiebel, gehackt
½ kleine Dose gehackte Tomaten (oder 2 Tomaten, geschält, entkernt & gehackt)
1-2 TL Agavendicksaft (oder Golden syrup)
2 TL Tamarindenpaste (1 TL mehr nach Geschmack)
1-2 TL Salz

Masala (Gewürzmischung):
1 TL Kokosnussöl
6-8 getrocknete Curry Blätter (falls es kleine Blätter sind: ca. 9-10 Blätter)
1 EL Chana dal (halbe geschälte Kichererbsen)
¼ TL Bockshornkleesamen
4 schwarze Pfefferkörner
2 EL geraffeltes Kokosnussfleisch (gibt es tiefgefroren im asiatischen Markt)
1 EL gemahlener Koriander (ca. 1½ EL Koriandersamen mahlen)
1 TL Chiliflocken oder gemahlener
1½ TL Sambhar masala (spezielle Gewürzmischung, ich benutze MDH)
eine Prise Asafoetida

Tarka (Gewürzmischung, die zum Schluß untergerührt wird):
1 EL Kokosnussöl
10-15 getrocknete Curryblätter (oder 20 kleinere Blätter)
1 TL braune Senfsamen
¼ TL Bockshornkleesamen
1 TL rote Chiliflocken oder 1-2 getrocknete Chilis

dazu gibt es:
Basmati Reis
frischer Koriander
blanchiertes Gemüse wie Blumenkohl, grüne Bohnen, Kaiserschoten oder Zuckererbsenschoten, Möhren, Erbsen, Brokkoli etc. => entweder das Gemüse separat servieren oder gleich unter das Sambhar gemischt mitkochen

 

Dal kochen: Die ‚Linsen’ waschen bis das Wasser klar bleibt, dann in einen Topf geben und mit 950ml oder 4 Tassen Wasser bedecken und den Kurkuma hinzugeben. Zum Kochen bringen, dann die Temperatur reduzieren und die Straucherbsen für ca. 1 Stunde weichkochen lassen. Man kann dies natürlich auch im Schnellkochtopf erledigen (habe ich aber nicht ausprobiert): dabei nur 3 Tassen Wasser verwenden, Kurkuma sowie 1 EL Öl hinzugeben und für ca. 20 Minuten unter Druck kochen, dann den Druck reduzieren (den Topf unter fließendem kaltem Wasser abkühlen).

Das Masala herstellen: In einer kleinen Pfanne (oder im Topf der auch später verwendet werden soll) das Kokosnussöl erhitzen und alle anderen Zutaten außer dem Sambhar masala hinzugeben und braten bis die Gewürze duften (Vorsicht: nicht verbrennen lassen). Das Sambhar masala und etwas Wasser unterrühren und das ganze in einer kleinen Gewürzmühle oder elektrischen Kaffeemühle zu einer glatten Paste pürieren.

Das Sambhar kochen: Die gehackte Zwiebel im Kokosnussöl bei mittlerer Hitze anbräunen (in einem größeren schweren Topf, am besten aus Gusseisen). Die gehackten Tomaten hinzugeben und kochen bis alles weich geworden ist. Die Flamme verringern, das Masala einrühren und für weitere 2-3 Minuten kochen lassen. Anschließend das dal (die gekochten Straucherbsen) und falls die Masse zu schwer und dick ist auch etwas Wasser hinzugeben. Die Konsistenz sollte der eines Risottos oder einem weichen Grießbrei gleichen. Nach Geschmack salzen (ca. 1 TL), Agavendicksaft sowie Tamarindenpaste einrühren. Abschmecken und gegebenenfalls mehr Süße oder saure Tamarinde hinzugeben. Falls Gemüse untergemischt werden soll, auch dies hinzufügen und mitkochen. Andernfalls das gewünschtes Gemüse separat blanchieren, würzen und als Beilage servieren (übrigens ein großartiger Weg um Gemüsereste zu verwenden).

Das Tarka zubereiten: Kokosnussöl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Senfsamen braten bis sie zu knacken und springen beginnen. Curryblätter, Chiliflocken, Bockshornklee zugeben und für ca. ½ Minute unter Rühren erhitzen bis die Mischung aromatisch duftet. Dann das heiße Tarka in das Sambhar rühren.

Mit Korianderblättern bestreuen und mit Basmatireis (oder auch Naan) servieren. Das Gemüse nicht vergessen.

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