Momofuku pork buns & pork belly ssäms

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Find the recipe in German below / für das Deutsche Rezept s. u.

The heat. It makes me crave salty, spicy, briny, bacon-y buns. Here are two, if you feel the same:

Momofuku pork buns & pork belly ssäms with pickled mustard seed sauce

These are THE Momofuku pork buns, the pork buns, Momofuku, David Chang’s restaurant in New York, is famous for. – Or rather the German milk roll short-cut to the fabulous pork belly sandwich with crunchy quick-pickled cucumbers, plummy (no plums in there) Hoisin sauce & Sriracha-heat to bring it all together (even if you cannot abide hot sauces, do not leave out). As I said, this is a short-cut version, which means buying the buns (lucky if you can find the authentic Chinese steamed buns) or, if far away from such luxuries: substitute German Milchbrötchen (= milk rolls: soft & slightly sweet small buns, which are not as rich as brioche, but are quite similar to the steamed buns and equally contain milk powder). For the real experience you should make the original steamed buns a weekend project & produce industrial quantities, which is fun & very rewarding: The recipe works really well, they keep excellent in the freezer – great for future bun cravings. If your freezer is chock-a-block-full like ours or on the small side – these soft German rolls are great stand-ins.

pork belly ssäm & mustard seed sauce

For a special occasion, something like the World Cup Final (ähem, already happened a while ago) or other gatherings, add another Momofuku pork belly creation: the pork belly ssäm. A slice of grilled pork belly is slathered with the most delicious pickled mustard seed sauce then wrapped in a soft butter or Bibb lettuce leaf. Both sandwiches make quite the spread while similar ingredients and streamlined prep (that’s why we grill the pork belly for both) are a definite plus. Commit the possible sin of having the ssäms in a bun, too and lower the frequency of spilling-creamy sauce-on-blouse & sofa-incidents considerably.

Those pickled mustard seeds, basically spice caviar. The tiny plumped up seeds are absolutely delicious and please all the senses: the pickle tickles the tongue and the shiny soft seeds still have a light crack when pressed. They pair with absolutely anything (think sandwiches, cold cuts, cured meats, smoked fish, cheeses, vegetables), are the star ingredient in the pickled mustard seed sauce and make a great vegetarian caviar garnish. The taste of the sweet vinegary mustard is quite close (naturally) to Bavarian sweet mustard, the one that comes with the iconic Weißwürste. I scaled down the quantities of the recipe and this amount is enough for a jam jar of pickled mustard seeds. You won’t need all for the sauce and have some left for experimenting.

Momofuku pork buns & ssäms

 

Update: The steamed buns are the real thing and using the German Milchbrötchen is a great short-cut since they provide the same level of sweetness; though a Hot Dog bun makes a great substitute, too and is a little less calorific than the sweeter milk roll.


Momofuku pork bun with a German twist

All recipes adapted from David Chang’s Momofuku, here with griddled slices of pork belly & an alternative bun: In times of desperate need or absolute sloth, we’ll use German Milchbrötchen (milk rolls) instead of the original & authentic steamed buns (very tasty, buy at very well-stocked Asian markets, otherwise find the recipe in the book, weekend project, freeze surplus for future pork bun cravings.

 

2-3 Milchbrötchen (milk rolls) per person, cut into 2 pieces for smaller buns
quick pickled cucumbers (see recipe below)
griddled pork belly slices to taste (prepare the belly at least 1-2 days ahead, recipe follows)
chopped spring onions
Hoisin sauce
Sriracha sauce
Warm the prepared pork belly slices either in a frying pan or on a griddle. The grilled pork certainly has a bbq flavour while it will acquire more firmness than the softer warmed slices. You’ll have to decide for yourself. Open the milk rolls but do not cut them through completely, leaving a hinge on the long side. Spread both sides with hoisin sauce, layer slices of quick pickled cucumber followed by pork belly and spring onion rings and season with a generous squiggle of Sriracha. Tuck in!

 


Momofuku Pork belly

A skinless slab of streaky pork belly (anything about 1.35kg, I have used larger and smaller slabs with excellent results)
35g coarse sea salt
50g sugar

Choose a dish or container that matches the size of the pork belly, place the meat inside and rub salt & sugar onto all sides. David Chang removes the excess salt & sugar rub, I am a little less fussy (well, just lazy) leave it on the belly. Cover with cling film and keep in the fridge to marinate for maximum 1 day (or at least 6 hours).

When you are ready & the meat marinated, preheat the oven to 230°C / 445° F.

Take the meat out of the fridge, pat dry & remove any remaining salt or sugar lumps. Place the pork belly fatty side up in a clean roasting pan (same size again) and cook for 1 hour. Baste once with its juices.
Turn the oven down to 130°C / 265° F and bake for a further hour (or 1¼ hours) until it is tender and feels like a soft pillow when poked with a finger. Leave to cool for a short time, then wrap the still warm pork belly tightly into tin foil and keep it in the fridge until it is cold & firmed up nicely. This step can be skipped and the pork immediately sliced (and the pork scent certainly tempts) but slicing is easier and cleaner when the piece is chilled & firm. The pork belly can be prepared for several days in advance and sliced shortly before use and pork bun-assembly.

When you make the pork buns: Heat the slices for 1-2 minutes in a pan over medium heat until warm & soft or grill on both sides on a hot griddle pan (the slices will be a bit firmer when grilled).

 


Quick pickled cucumbers

½ cucumber, skin on (you could use pickling cucumbers (Kirby) or small Persian cucumbers, I use regular organic)
1 tablespoon caster sugar
1 teaspoon coarse sea salt

Cut the cucumber in not too thin slices (1-2mm), mix using your hands with salt & sugar in a small bowl, lightly crushing the slices. Leave to pickle for about 5-10 minutes or up to 4 hours in the fridge.

 

pork belly ssäm & mustard seed sauce


Momofuku pork belly ssäm in a bun

Recipes Adapted from Momofuku, where, of course, the original ssäm (san gyup sal ssäm) consists of grilled pork belly slices slathered with mustard seed sauce and wrapped in Bibb lettuce. We are committing this sacrilege (adding the milk roll) in the interest of keeping dry-cleaning bills low and present them alongside the iconic Momofuku pork buns to mix it up a little.

 

2-3 Milchbrötchen (milk rolls) per person, cut into 2 pieces for smaller buns
griddled pork belly slices to taste (see above for recipe, needs to be prepared at least a day in advance)
pickled mustard seed sauce (recipes follow)
Bibb or butter lettuce leaves

Slice one side of the milk roll and open slightly and spread mustard seed sauce on the top & bottom. Add the pork belly slices and lettuce, close and tuck in!
Pickled mustard seed sauce


Pickled mustard seeds

Adapted from Tom Colicchio & David Chang

 

75g yellow mustard seeds
175ml water
175ml rice vinegar
50g sugar
1 heaped teaspoon coarse sea salt

Stir all ingredients together and gently (hardly) simmer for 45 minutes until the seeds resemble caviar or soft tapioca pearls. Cool & store in a jar in the fridge.

 


Pickled Mustard seed sauce

Adapted from Momofuku, I fiddled with mustards & quantities

 

3 tablespoons pickled mustard seeds
5 teaspoons Dijon mustard
1-2 teaspoons sharp mustard (originally Chinese hot mustard, I use sharp English or strong Düsseldorf mustard)
2 tablespoons Kewpie mayonnaise
2 tablespoons finely chopped finely chopped
2 tablespoons chopped quick-pickled cucumbers (see above for recipe)
salt & white pepper

Mix all ingredients in a small bowl, season to taste & store in the fridge until use. The sauce keeps for 1-2 days.

 



 

Auf deutsch:

Momofuku pork (milk) bun

Momofuku Schweinebauch im Milchbrötchen

Alle Rezepte Adaptiert von David Changs Momofuku, hier aber mit gegrillten Scheiben des eingelegten Schweinebauchs und im deutschen Milchbrötchen: wenn die Zeit zu knapp oder man ganz einfach zu faul ist, ersetzen wir die authentischen gedämpften Brötchen des Originals durch Milchbrötchen, die ähnlich im leicht süßlichen Geschmack sind (beide werden mit Milchpulver hergestellt), alternativ Hot Dog Brötchen verwenden (weniger Kalorien). In sehr gut sortierten asiatischen Geschäften kann man auch die Chinesischen gedämpften Brötchen finden. oder man macht das Momofuku-Rezept für eine größere Menge steamed buns zum Wochenendprojekt und friert die restlichen Brötchen für zukünftige pork bun Gelüste ein. Das Klappt prima, man dämpft die gefrorenen Brötchen einfach ein wenig länger.

 

2-3 Milchbrötchen pro Person (halbiert, so dass aus aus einem je zwei kleine Brötchen entstehen)
schnell eingelegte Gurken (Rezept unten)
gegrillte Scheiben Schweinebauch (mindestens 1 Tag zuvor beginnen, Rezept unten)
Frühlingszwiebeln, in Scheibchen geschnitten
Hoisin Sauce
Sriracha Sauce

Die vorbereiteten Schweinebauchscheiben entweder wie im Originalrezept in der Pfanne erwärmen oder in einer Grillpfanne grillen: so werden die Scheibchen zwar etwas fester als die weicheren aus der Pfanne, haben aber ein leckeres Grillaroma. Die Milchbrötchen halbieren nicht ganz durchschneiden sodaß ein Scharnier an einer Längsseite entsteht. Auf Ober- und Unterseite Hoisin Sauce verstreichen, die untere Hälfte mit Gurken und Scheinebauch belegen, mit Frühlingszwiebelringen und Sriracha würzen. Zuklappen und genießen.

 

Momofuku pork buns & ssäms


Momofuku Schweinebauch

1 Stück durchwachsener Schweinebauch ohne Schwarte, ca. 1,35kg (etwas kleinere oder größere Stücke sind mir auch immer gelungen)
35g grobes Meersalz
50g Zucker

Den Schweinebauch in eine etwa gleichgroße Form legen und alle Seiten mit Salz & Zucker einreiben. David Chang entfernt die überschüssige Salz & Zucker-Mischung, ich belasse sie auf dem Fleisch und im Container. Die Schale mit Frischhaltefolie abdecken und höchstens einen Tag im Kühlschrank durchziehen lassen (mindestens 6 Stunden).

Den Backofen auf 230°C vorheizen. Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, das restliche Salz-Zuckergemisch entfernen, abtupfen und mit der fetten Seite nach oben in eine saubere Ofenform legen und für 1 Stunde backen. Zwischendurch mit dem eigenen Saft begießen.

Dann die Ofentemperatur auf 130°C reduzieren und den Schweinebauch eine weitere Stunde garen (gegebenenfalls auch eine Viertelstunde länger) bis er weich & goldbraun ist und sich auf Fingerdruck wie ein weiches Kissen anfühlt. Etwas abkühlen, dann noch warm in Alufolie einwickeln und im Kühlschrank fest werden lassen. Man kann diesen Schritt im Notfall auch überspringen (der Geruch führt in Versuchung) und den Bauch gleich in ca. 1 cm dicke und 5cm breite Scheiben zur direkten Verwendung schneiden. Das Fleisch lässt sich jedoch viel besser schneiden, wenn es im Kühlschrank fest geworden ist. Der Schweinebauch kann mehrere Tage im Voraus gebacken werden und bis zur Pork bun-Montage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Für die Pork buns die Schweinebauchscheiben in einer Pfanne bei mittlerer Hitze für ca. 1-2 Minuten warm & weich werden lassen oder auf einem heißen Grillplatte von beiden Seiten grillen (so für die Kombination mit der Senfsauce und Kopfsalat).

 


Schnell eingelegte Salzgurken

½ Salatgurke mit Schale (oder große Einlegegurken)
1 EL Zucker
1 TL grobes Meersalz

Die Gurke mit Schale in nicht zu dünne Scheiben (1-2mm) schneiden und mit den Händen in einer kleinen Schüssel mit Salz & Zucker vermischen, dabei die Gurkenscheiben leicht quetschen. 5-10 Minuten durchziehen lassen oder bis zu 4 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

 

pork belly ssäm & mustard seed sauce


Momofuku Schweinebauch ssäm (im Milchbrötchen)

Rezepte Adaptiert von David Changs Momofuku, wo für das ssäm (richtig sam gyup sal ssäm) natürlich gegrillte Schweinebauchscheiben mit Senfsamensauce in Kopfsalat gewickelt werden. Wir begehen aber das Sakrileg und servieren diese für eine Party auch im Milchbrötchen (das reduziert die Sauce-auf-Bluse & Sofa Wahrscheinlichkeit und Reinigungsrechnung enorm), dafür aber zusammen mit den berühmten Momofuku Schweinebauchbrötchen.

 

2-3 Milchbrötchen pro Person, halbiert, so daß zwei kleine Brötchen entstehen
gegrillte Momofuku Schweinebauchscheiben (siehe oben für das Rezept, einen Tag früher beginnen)
Sauce mit eingelegten Senfkörnern (Rezept folgt)
Kopfsalatblätter

Die Milchbrötchen aufschneiden, aber ein Scharnier an der Längsseite zum Aufklappen belassen. Die Senfsauce auf die Ober- und Unterseite streichen, mit gegrillten Schweinebauchscheiben und Salatblättern belegen, zusammenklappen und schon mal das erste Brötchen probieren.

 

Pickled mustard seed sauce


Eingelegte Senfkörner

Adaptiert von Tom Colicchio & David Chang

 

75g gelbe Senfkörner
175ml Wasser
175ml Reisessig
50g Zucker
1 gehäufter TL grobes Meersalz

Alle Zutaten vermischen und bei geringer Hitze 45 Minuten sacht köcheln lassen bis die Senfkörner wieder aufgequollen sind und die Konsistenz von Kaviar oder Tapiocaperlen haben.

 


Sauce mit eingelegten Senfkörnern

3 EL eingelegte Senfkörner
5 TL Dijonsenf
1-2 TL scharfer Senf (original sollte es scharfer chinesischer Senf sein, ich nehme Englischen oder Düsseldorfer Senf)
2 EL Kewpie Mayonnaise
2 EL dünn geschnittene Frühlingszwiebelringe
2 EL gehackte schnell-eingelegte Salzgurkenscheiben
Salz & weißer Pfeffer

Alle Zutaten verrühren, abschmecken und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Hält sich für ein 1-2 Tage.

 

 

 

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6 thoughts on “Momofuku pork buns & pork belly ssäms

  1. Wow, Nicole! You seriously outdid yourself here! The mustard and the pickles. I’m doing it next time. You put the scallions directly in the buns? I can only imagine how delicious this was and the effort you put in to get it there. Id devour this. And I love your freezer tip. This is a masterpiece. What a talented chef for the recipe and equal talent in your execution and adaptation. I’m floored. Xo

    • Even more humbled now. Yes, scallions right in, they add a lovely sharp bite to contrast the rich pork belly but the pickles are my absolute favourite. Oh, and the pickled mustard seeds (thanks to Collicchio) and the ssäm sauce. Ahhh, well, honestly everything about those I love. Should make those again, I just hear from the next seat. N xxx

  2. Pingback: Salmon Burgers with Pickled Mustard Seeds | Mrs Portly's Kitchen

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