Sweet & sour red chard

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Red Swiss chard is unrivalled in its beautiful play of colours from deep dark reds to vibrant pinks and has a wonderful earthy taste akin to beetroot only lighter and a little more subtle – excellent requirements for a stunning vegetable dish. Briefly blanched the chard keeps its fantastic colour and fine taste and has its own delicate sweetness balanced by the sweet & sour slow-cooked onions, plump raisins & a splash of vinegar. Again something agrodolce, this time not from Sicily like the Caponata but from the Mediterranean nonetheless: a classic Spanish preparation for spinach served in London’s Barafina translated into chard; I have added wine (or occasionally Noilly Prat) for a smidgen of sauce. P. S. recipe in English + Deutsches Rezept am Ende

What to eat it with? Of course the usual suspects chicken (Za’atar roast chicken), pork (certainly the Bourbon marinated kind), beef or veal; also great as part of a vegetarian meal with a creamy polenta and something nutty, hearty & a little spicy. But I think, it is best & absolutely delicious with duck! I can’t imagine a more wonderful autumn dinner after a long walk through a misty forest than a pan-fried duck breast* with this red chard (or red cabbage, I am German after all and therefore a Kraut lover). The flavours complement each other perfectly: the meaty & sweet, lightly game-y taste of a good duck corresponds well with the earthy-flavours of the chard, the dulcet-fruity sherry notes of onions & raisins while the lingering sourness cuts through the richness of the meat. Season of mists and mellow fruitfulness! indeed.

 

Sweet & sour red chard

 

Here’s a Sunday dinner: Pan-fried duck breast & Madeira-cream sauce (recipes below), mashed potaoes and this sweet & sour red chard.

Leftover-lunch: serve the red chard on wholewheat pasta or creamy polenta or try on a salad of baby spinach with honey-mustard dressing & smoked duck breast (mmh, just had this for lunch today).

 


Spanish sweet & sour red chard

Serves 3-4. Adapted from Valentine Warner’s What to eat now. Extremely good with duck breast, mashed potatoes & a lovely Madeira cream sauce.

 

500g (1 lb.) red Swiss chard, stems & leaves (no need to be super accurate, less or more is fine)
50g (1/3 cup) golden raisins
25g (a scant 1/4 cup) pine nuts
3 tablespoons olive oil
2 onions, sliced into thin half moons
3 garlic cloves, thinly sliced
1 teaspoon sugar
50ml (a scant ¼ cup) white wine vinegar (a little more for the chard)
100ml (½ cup) white wine or Noilly Prat
salt & pepper
¼ teaspoon hot smoked paprika (Spanish hot Pimenton de la Vera)

 

Wash and prep the chard: separate leaves from stems, cut leaves into manageable flecks and stems into 2,5cm (1 inch) pieces.

Pour hot water over the raisins and leave until they have plumped up; toast the pine nuts in a hot, dry pan and cool on a plate until needed.

Heat olive oil in a wide braising or frying pan over a medium-low flame and slowly sauté the onion half moons for about 15-20 minutes without browning them (too much). Add the garlic slices and cook for a further 5 minutes until tender. Increase the heat to medium-hot, sprinkle onions & garlic with sugar and pour in the vinegar though make sure not to hover over the pan. Let the acid evaporate and add white wine or Noilly Prat followed by the raisins and reduce the liquid until you get a little savoury & tangy sauce. Season with salt, pepper & Spanish hot smoked paprika.

While the onions are cooking, blanch chard stems for about 3-5 minutes according to your preferences in salted water with a dash of vinegar and do the same with the leaves (1-2 minutes). Refresh with ice water to retain the colour, drain and arrange on a plate. Scatter with onions, raisins and pine nuts and drizzle with the sauce. Serve either lukewarm or warm (skip the refreshing of the chard and serve immediately).

 

* Pan-fried duck breast: Cut a diamond-shaped pattern into the skin of a duck breast, season with salt & pepper and fry slowly in a hot pan with only a tiny amount of fat (Schmalz would be excellent). Sear the skin side first to melt some of the delicious fat – do not even think about cutting it off! – until the skin is crispy and pleasantly browned, repeat with the other side. Reduce the heat and continue cooking the meat for about 15 minutes in total or finish it in a hot oven (175°C or 350°F) after the initial sear for 10 minutes (larger magret de canard need a little longer). Take the duck out of the pan or oven, cover with tin foil and leave to rest (!!!) for at least 5 minutes before cutting it into slices which should be little pink in the middle and serve with a potato puree and the lovely red chard. A middle-sized duck breast serves (us) two easily.

 

Madeira-cream sauce: Decant the fat of the duck breast from the pan, deglaze with a healthy shot of Madeira wine and duck or chicken stock if you’ve got some. Otherwise skip the stock. Add 1-2 teaspoons red currant jelly and reduce to a still liquid syrup. Add a glug of fresh cream, season with salt & pepper and add the juices from the rested duck. Cook for minute and serve.

 

Sweet & sour red chard


Spanisch-süß & saurer roter Mangold

Ergibt 3-4 Portionen. Adaptiert von Valentine Warners What to eat now. Super lecker mit gebratener Entenbrust, Kartoffelstampf & Madeira-Sahnesauce.

 

500g Roter Mangold, Blätter und Stile
50g gelbe Rosinen
25g Pinienkerne
3 EL Olivenöl
2 Zwiebeln, in dünne Halbmonde geschnitten
3 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
1 TL Zucker
50ml Weißweinessig
100ml Weißwein oder Noilly Prat
Salz & Pfeffer
¼ TL scharfer geräucherter Paprika aus Spanien (Pimenton de la Vera)

 

Mangold waschen und vorbereiten: Blätter von den Stilen trennen und in größere Flecken schneiden, die Stile in ca. 2,5cm lange Stücke.

Die Rosinen mit heißem Wasser übergießen und beiseite stellen bis sie weich und saftig sind. Pinienkerne in einer trockenen Pfanne rösten und auf einem Teller abkühlen lassen bis gebraucht werden.

Olivenöl in einer weiten Pfanne bei mittlerer Flamme erhitzen und darin die Zwiebeln für ca. 15-20 Minuten langsam glasig werden lassen ohne diese allzu sehr zu bräunen. Knoblauchscheiben hinzugeben und ebenfalls weich anschwitzen (ca. 5 Minuten). Die Hitze erhöhen, die Zwiebel & Knoblauchmischung mit dem Zucker bestreuen und den Essig angießen (dabei besser nicht direkt über der Pfanne stehen, sonst atmet man die scharfen Essigdämpfe ein) und einkochen. Dann Wein und Rosinen hinzufügen und reduzieren bis man eine aromatische Sauce hat. Salzen, pfeffern und mit dem Spanischen geräucherten Paprika würzen.

Während die Zwiebeln garen, die Mangoldstücke für ca. 3-5 Minuten in heißem Salzwasser mit einem Schuß Essig blanchieren, das gleiche mit den Mangoldblättern machen (1-2 Minuten). In Eiswasser abschrecken um die schöne Farbe zu bewahren, abtropfen und auf einer Platte arrangieren. Zwiebel, Rosinen und Pinienkerne darüber geben und mit der Sauce begießen. Entweder lauwarm oder warm servieren (dann das abschrecken im Eiswasser auslassen und sofort mit den anderen Zutaten belegen).

 

* Gebratene Entenbrust: Die Haut leicht kreuzweise einritzen und mit Salz & Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit ein wenig Butterschmalz zunächst auf der Hautseite braten bis diese kross & gebräunt ist und etwas von dem Entenfett geschmolzen ist (ja nicht abschneiden!). Die andere Seite braten, dann die Hitze etwas reduzieren und die Brust ca. insgesamt 15 Minuten garen, das kann auch nach dem anfänglichen Anbraten im Ofen (175°C) geschehen (größere Magret de canard brauchen etwas länger). Danach das Fleisch mit Alufolie abdecken und mindestens 5 Minuten ruhen lassen bevor man es in Scheiben schneidet. Mit Kartoffelpüree und dem roten Mangold servieren. Eine mittlere Entenbrust reicht (uns) für zwei Personen.

 

Madeira-Sahnesauce: Das ausgelassene Entenfett abgießen und die Bratenreste in der Pfanne mit einem großzügigen Schuß Madeira ablöschen, dann Entenfond hinzufügen und ebenfalls einkochen lassen – falls keiner vorhanden ist, Hühnerfond nehmen oder weglassen. 1-2 Teelöffel rotes Johannisbeergelee einrühren und zu einem noch flüssigen Sirup einkochen lassen, dann etwas frische Sahne hinzugeben. Mit Salz & Pfeffer würzen,  den ausgetretenen Saft der geruhten Entenbrust hineinrühren und eine Minute kochen lassen. Servieren.

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