Gougères

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Every year we swish through Burgundy on our way to Provence & the Côte d’Azur, only interrupting our journey to spend the night – plus a nice dinner, no question – and continue extremely well fed & refreshed in the morning. Not at snails pace, mind you, who wants to miss the morning opening time at Valrhona and spend some quality time amongst like-minded freaks connoisseurs at the holy grail of chocolate and stock up on ‘essentials’, certainly not me. Though every time I wish we could stay a little longer, explore this village and that wine cellar, revisit places I have been to eons ago on a Romanesque architecture research tour, soak in the smells of the vines, ancient abbeys and dark forests, snoop around in tiny hamlets to find a cheese maker advertised on the side of a narrow country road.

Well, this summer we did! Burgundy is stunningly beautiful and boasts – apart from wine (obviously) & recently granted Unesco World Heritage status (July 2015), first class architecture & art – an excellent cuisine with great eateries and a cornucopia of one, two, three Michelin star restaurants in nearly every, or every other village. The food is remarkable and does not take any prisoners with its use of butter, cream, cheese, more butter, eggs, garlic to anoint snails, Bresse chicken, Charolais beef, frogs legs… deep sigh. Of course all minimum three, no arguing, courses of a delicious menu are washed down accompanied with (properly swirled, sniffed and gargeled) exquisite wines. It is the proverbial Schlaraffenland or land of milk and honey cheese and wine. And that those two go very well together, is known especially in Burgundy where Gougères, little savoury cheese puffs with a crunchy outside and a soft cheesy doughy centre, are served with a glass of wine or as an amuse bouche while you contemplate which delicacy to choose for dinner. I think we’ll make a habit of that.

 

Gougères


Gougères

Yield: about 30 cheese puffs. Only slightly adapted from Anne Willan: The Country Cooking of France.

 

250ml / 1 cup water
110g / ½ cup butter
½ – ¾ teaspoon salt
125g / 1 cup flour, sifted
4 (+1) eggs

110g / 4 oz. Gruyère, diced in very small dice or coarsely grated

1 egg, beaten with 1 teaspoon water
3 tablespoons grated Gruyère
 

Preheat the oven to 200°C / 400°F and line a baking sheet with baking parchment. Heat water, salt and butter in a medium sauce pan until just boiling. Remove from the oven, add the flour and stir vigorously until the batter forms a ball and pulls away from the pan. Keep beating, drying the dough for about a minute over low heat. Incorporate 1 egg after the other, checking the dough after the addition of the fourth egg. If the dough is still a little stiff, beat the 5th egg and add only a fraction until the dough is shiny but not too soft (otherwise it will not hold its shape later). Brush the top with a little melted butter (to prevent a skin from forming), cover with plastic wrap and leave to cool. Mix with the diced cheese and either use two teaspoons or pipe 4cm / 1½ inch rounded heaps on your baking sheet, leaving space between the dough mounds since they puff up (naturally). Brush with the beaten egg and sprinkle with grated Gruyère. Bake for 25-30 minutes until golden brown and crisp. Regular taste tests are absolutely mandatory at the last 5 minutes since they should stay crisp on the outside and soft but cooked on the inside while they should not turn a mahogany colour and bitter. Serve warm directly from the oven or cooled but definitely with a glass of wine.

 

 

Deutsches Rezept:

Gougères - cheese puffs


Gougères

Ergibt ca. 30 Käsewindbeutel. Mit den winzigsten Änderungen nach Anne Willan: The Country Cooking of France.

 

250ml Wasser
110g Butter
½ – ¾ TL Salz
125g Mehl, gesiebt
4 (+1) Eier

110g Gruyère, in kleine Würfel geschnitten oder grob gerieben

1 Ei, mit einem TL Wasser verquirlt
3 EL geriebenen Gruyère
 

Backofen auf 200°C vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Wasser, Salz und Butter in einem mittleren Topf erhitzen bis es gerade kocht, dann vom Herd nehmen. Mehl hineingeben und kräftig rühren bis der Teig eine Kugel formt und sich vom Topf löst. Über niedriger Flamme für eine weitere Minute rühren um den Teig zu trocknen. Jeweils ein Ei nach dem anderen vollständig einarbeiten und den Teig nach dem vierten Ei auf seine Konsistenz begutachten: er sollte glänzend und nicht zu weich sein, da er sonst die nicht die Form bewahren wird. Falls der Teig noch schwer und steif ist, das fünfte Ei verquirlen und zunächst nur einen Teil hinzufügen (gegebenenfalls auch den Rest bis der Teig die gewünschte Beschaffenheit erreicht hat). Die Oberfläche mit ein wenig weicher / geschmolzener Butter bestreichen (verhindert Hautbildung), mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen. Gewürfelten Käse unter den Teig mischen und diesen entweder mit zwei Teelöffeln oder einem Spritzbeutel in 4cm große Häufchen aufs Backblech setzten. Auf ausreichend Abstand zwischen den Windbeuteln achten, da sie ja aufblähen sollen. Mit verquirltem Ei bestreichen, anschließend mit dem geriebenen Käse bestreuen. Für 25-30 Minuten backen bis sie goldbraun und kross sind. Regelmäßiges Testen nach 25 Minuten ist hier nicht verkehrt, denn der Teig sollte innen gar aber noch weich sein, außen sollte sich eine Kruste gebildet haben, die auch nach dem Erkalten noch kross bleibt. 1-2 Minuten länger im Backrohr können einen großen Unterschied machen, aber es sollte darauf geachtet werden die Gougères nicht zu dunkeln werden zu lassen, da sie dann leicht bitter werden können. Am besten gleich warm aus dem Ofen servieren, aber auch abgekühlt sind sie sehr lecker, aber unbedingt mit einem Glas Wein.

 

 

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11 thoughts on “Gougères

    • Thank you very much, Amanda. It was such a fabulous trip and such a delight to completely immerse yourself in (butter), I mean classic French country food. Beware, once you start devouring these ones, it is hard to stop – they are so snackable.

  1. Once again, your recipe will expand my waistline, as I can’t stop eating once I started. Totally my own gluttonous fault! Beautiful puffs and a beautiful trip. Thank you. Jx

    • My pleasure, Jeanette and of course, I’ll take full responsibility. Thought it would be nice if you could relive our two week Burgundy trip: just eat a few before every meal, add a couple of glasses of wine and a three to five course menu. Let’s not forget the final cheese platter and a little something with coffee…. compare waistlines soon? N xx

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